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Gourmet: vestígios da comida que veio da África

 

Bobó de frango com arroz de leite de coco preparado por Angélica Moreira
Bobó de frango com arroz de leite de coco preparado por Angélica Moreira

Estadão Conteúdo
Daniel Telles Marques | 20/11/2014 às 20h04

 

A autêntica comida afro-brasileira sumiu das panelas, apesar do imenso contingente negro no Brasil. A cozinha africana resiste apenas nos fogões de umas poucas residências em que senhoras baianas estão atentas à tradição. A avaliação é de Guilherme Radel, autor de A Culinária Africana da Bahia e de uma série de livros sobre a comida baiana.

Para ele, o que os restaurantes apresentam como comida afro-brasileira está bem longe disso. “Muitos restaurantes alardeiam tê-la em seus cardápios, mas o que fazem na realidade, e com despreparo, é comida praiana”, diz.

Mesmo na Bahia, terra-mãe da cultura negra no Brasil, pratos africanos antes comuns na dieta local praticamente entraram em extinção.

É o caso do efó, em que a folha de taioba (ou língua de vaca) é cozida e depois refogada no azeite de dendê com camarão, cebola e alho. E também do acaçá, que é milho branco ou vermelho posto de molho, passado na peneira e depois cozido na folha de bananeira.

Ambos, tradicionalmente, acompanham peixes fritos ou moquecas. Mas, salvo em alguns lugares de exceção, não fazem mais parte da dieta rotineira do baiano que, às sextas-feiras, se orgulha de servir comida afro-baiana do self-service ao menu executivo.

Moqueca, acarajé e abará dominam o imaginário da culinária africana. E pratos como latipá, amalá, lelé, paterê, acaçá, efó, arroz de hauçá, entre tantos outros, são duplamente desconhecidos pela língua do brasileiro.

Soam apenas como nomes estranhos e engraçados de sabores desconhecidos da maioria da população – apesar da importância dos negros para a formação da culinária brasileira.

Os negros davam esses nomes a seus pratos porque queriam lembrar da terra deles. Por isso, não vou batizar meus pratos com nomes estrangeiros. Eu não sei fazer cupcake, mas sei fazer acaçá”, diz Alício Charoth, chef e pesquisador da culinária baiana.

Leila Carreiro, chef, é uma das poucas que ainda preparam acaçá em Salvador. “A gente tem deixado de comer coisas que antes estavam até no tabuleiro das baianas”, diz.

Leila é tradicionalista. Seu restaurante serve comida baiana na sua totalidade. Recôncavo, sertão e litoral aparecem no cardápio e em todos os pratos há, de um jeito ou de outro, influência africana.

Por isso, sua poqueca – criação própria preparada com a mesma base da moqueca tradicional, mas engrossada com farinha de mandioca e cozida na palha de bananeira – é servida com acaçá.

E para acompanhar peixes ela recomenda o efó ou latipá (variação do efó feita com folhas de mostarda). “Muita coisa sumiu dos restaurantes porque há quem diga que isso ou aquilo é só comida de terreiro ou porque as pessoas não sabem fazer mesmo”, especula Leila.

Para Charoth, a principal característica da cozinha negra é a otimização de ingredientes. “Você pega um pedacinho de inhame e faz um troço enorme. Isso é sustentabilidade, essa inteligência que não existia com esse nome, mas já estava lá. O efó, por exemplo, é feito a partir de folhas que cresciam à beira dos córregos, estavam ali e as pessoas usavam para comer.”

Idealizadora de um dos raros restaurantes em Salvador que servem comida com acento mais africano que baiano, Angélica Moreira orgulha-se da capacidade de adaptação dos negros. “Em cada lugar que chegamos reinventamos nossa comida”, diz a cozinheira.

Inhame, quiabo, batata-doce e frango aparecem com mais frequência que o azeite avermelhado e pungente nos pratos da casa. E, sempre que possível, com pirão feito com farinha de mandioca a partir do caldo do cozimento do prato principal, da moqueca à galinhada.

Os adjetivos para a comida afro-brasileira são muitos: pesada, turística, indigesta, para alguns; rica, potente e saborosa para outros.

Componente básico na formação da cultura nacional, a influência africana ainda é ingrediente raro ou iguaria desconhecida – para muitos que fazem comida brasileira.

 

Extraído do site da ClickFolha.com / Passos-MG
http://www.clicfolha.com.br/noticia/40612/gourmet-vestigios-da-comida-que-veio-da-africa

About The Author

Sérgio Carvalho se iniciou na Umbanda, pelo Babalorixá Arnaldo de Omulu (in memorian), na T.E.Nanã Buruquê, realizando sua camarinha em dezembro de 1995. Em 2001, se iniciou no Candomblé pelas mãos do Babalorixá Jô d´Osogiyan, no Asé Omin Oiyn Ilè, sendo neto de Iyá Nitinha d´Osun (in memorian), do Asé Engenho Velho - Miguel Couto - RJ. Militante em prol da defesa da religião afro-brasileira, ingressou nas fileiras do extinto IPELCY (Instituto de Pesquisas e Estudo da Língua e Cultura Yorubá), dirigido por Jairo d´Osogiyan. Exerce o cargo de Diretor de Cultura e Comunicação da ANMA - Associação Nacional de Mídia Afro. É proprietário da agência Marfim Assessoria & Eventos. Faz parte da equipe de duas das maiores premiações do jornalismo brasileiro, o Embratel e o Petrobras. É editor responsável pelo jornal web Awùre – http://www.awure.jor.br – veículo que aglutina os momentos mais importantes da cultura e religiosidade afro-brasileira.

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