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Vatapá: para comer e pensar

Raul Lody - Antropólogo e pensador da comida e da alimentação - axe.luar@gmail.com Qui, 03/03/2016 às 07:24    
Fernando Vivas | Ag. A TARDE Vatapá leva a memória afetiva à mesa do baiano
Fernando Vivas | Ag. A TARDE
Vatapá leva a memória afetiva à mesa do baiano
  Sem dúvida, nas cozinhas há um permanente exercício de aproveitamento de ingredientes; e a partir daí são construídas receitas, e são organizados cardápios do cotidiano e de festas. A comida celebra, aproxima, possibilita diferentes rituais de comensalidade, e ao mesmo tempo, forma e relembra memórias de paladares de uma região, de uma comunidade, de um segmento étnico. Um bom exemplo disso é o nosso tão conhecido vatapá. Um dos pratos mais emblemáticos da cozinha da Bahia.  Entretanto, é bom saber também que é tradicional e habitual comer vatapá no Pará e no Maranhão. Colombo No Rio de Janeiro, à época de D. Pedro II, o vatapá já integrava o cardápio do imperador, em três versões, havia o vatapá de bacalhau, de porco e de galinha. Todos preparados com azeite de dendê. Ainda no Rio de Janeiro, o vatapá à baiana integra o cardápio da tradicional Confeitaria Colombo.  É interessante notar que a Colombo é muito conhecida por preservar várias receitas da doçaria tradicional portuguesa, e também pelo seu famoso chá acompanhado das torradas Petrópolis.  Neste cenário tão europeu, o vatapá se destaca como uma opção bem brasileira. O vatapá da Colombo é um vatapá, diria ortodoxo, e é servido com acaçá, coisa que na Bahia mudou muitíssimo. Inicialmente, para nós brasileiros, o vatapá é uma comida relacionada à matriz africana, que é tão importante na formação da nossa cozinha. Certamente o referencial africano está associado por causa do uso do azeite de dendê, um ingrediente marcante. E, assim, muitas das receitas foram adaptadas e realizadas pela mão africana, digam-se mãos de diferentes "Áfricas" que são identificadas por povos, culturas e civilizações, que fizeram do Brasil o maior país afrodescendente no mundo. Prato brasileiro A receita do vatapá parece se revelar como "um prato brasileiro", uma criação que une o aproveitamento do pão de trigo introduzido pelos portugueses; e o acréscimo de castanha de caju, fruta nativa; e, sem dúvida, com a invenção africana. Além do uso de peixe, galinha, porco, bacalhau, que formam as bases históricas dos diferentes tipos de "vatapá", que possivelmente derivam da açorda portuguesa. Na açorda, o pão "dormido" é reciclado, e tem o acréscimo de azeite de oliva, temperos frescos (alho, cebola, tomate, coentro), camarões; que pode ser finalizada com um ovo fresco, que é aberto sobre o prato já pronto no momento de ser consumido. São diferentes receitas de açorda, um preparo clássico do reaproveitamento de ingredientes, o que aliás é muito comum nos sistemas alimentares; e o nosso vatapá segue este princípio. É feito a partir do aproveitamento do pão, e também pode ser feito com farinha de mandioca, numa presença marcante dos sabores nativos. Dendê Porém o vatapá baiano vem inundado de dendê, é o chamado "vatapá de mesa"; e há também um preparo mais simples que é o vatapá de acarajé, um dos complementos mais pedidos no tabuleiro da baiana; como também o caruru, o camarão e a salada, que transformam o acarajé num quase sanduiche. O vatapá para a mesa da Bahia é certamente uma das mais notáveis celebrações das memórias afetivas, e que une simbolicamente numa mesma receita a Europa, a África e o Brasil; e, assim, os sabores acontecem dentro dos rituais de comensalidade.     Extraído do site do Jornal A Tarde / Salvador - BA - See more at: http://www.atarde.uol.com.br/gastronomia/noticias/1750490-vatapa-para-comer-e-pensar#sthash.ETzN5LgP.dpuf

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Sérgio Carvalho se iniciou na Umbanda, pelo Babalorixá Arnaldo de Omulu (in memorian), na T.E.Nanã Buruquê, realizando sua camarinha em dezembro de 1995. Em 2001, se iniciou no Candomblé pelas mãos do Babalorixá Jô d´Osogiyan, no Asé Omin Oiyn Ilè, sendo neto de Iyá Nitinha d´Osun (in memorian), do Asé Engenho Velho - Miguel Couto - RJ. Militante em prol da defesa da religião afro-brasileira, ingressou nas fileiras do extinto IPELCY (Instituto de Pesquisas e Estudo da Língua e Cultura Yorubá), dirigido por Jairo d´Osogiyan. Exerce o cargo de Diretor de Cultura e Comunicação da ANMA - Associação Nacional de Mídia Afro. É proprietário da agência Marfim Assessoria & Eventos. Faz parte da equipe de duas das maiores premiações do jornalismo brasileiro, o Embratel e o Petrobras. É editor responsável pelo jornal web Awùre – http://www.awure.jor.br – veículo que aglutina os momentos mais importantes da cultura e religiosidade afro-brasileira.

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